Le Fenouil (minceur)

fenouilBien choisir

On trouve généralement le fenouil dès le mois de juin et pendant une bonne partie de l’hiver. Le bulbe devrait être blanc ou vert clair, ferme, sans traces jaunâtres ou ligneuses, et dégager une agréable odeur de réglisse ou d’anis. Choisir de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles, lorsqu’elles sont présentes, devraient être bien vertes et fraîches.

Apprêts culinaires

    * Sauté dans l’huile d’olive et simplement assaisonné de poivre noir et de sel, il constitue une excellente entrée ou un accompagnement idéal pour les viandes rôties.


    * En compote : émincer du fenouil et des oignons en quantités égales. Faire dorer les oignons dans l’huile d’olive, puis ajouter le fenouil, un peu d’eau, du paprika, du sel et du poivre. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à l’étouffée.


    * Braisé : c’est l’une des meilleures manières de le consommer. Couper le bulbe en quartiers et faire revenir ces derniers dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle coloration dorée. Puis ajouter du bouillon de légumes ou de poulet et mijoter jusqu’à réduction de moitié. Si désiré, peler une orange à vif, la couper en fines tranches et en garnir le fenouil. On peut aussi le braiser, puis le parsemer de parmesan et le mettre à gratiner quelques minutes sous le gril.


    * Soupe de poisson : c’est un élément incontournable de la bouillabaisse et des soupes de poisson en général.

 

    * Soupe à la courge : faire rôtir de la courge et de l’ail au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faire revenir de l’oignon et du fenouil émincés dans de l’huile, ajouter du bouillon, puis la courge, et mijoter une quinzaine de minutes. Ajouter des graines de cumin, de fenouil et de coriandre moulues, passer la préparation au mélangeur et servir en garnissant d’une cuillerée ou deux de yogourt.

 

   * Pommes de terre et fenouil rôtis au four : couper les pommes de terre en dés et émincer le fenouil ainsi que de l’oignon. Mélanger les légumes avec de l’huile d’olive en veillant à bien les enrober, ajouter du persil haché, du sel et du poivre, déposer en une seule couche sur une plaque et mettre dans un four réglé à 240 °C (465 °F). Cuire environ une demi-heure en remuant à quelques reprises.

 

    * Dans les salades avec : du poivron rouge, de l’oignon doux et du zeste de citron; des pommes de terre et une mayonnaise maison; de la chicorée et de l’avocat; une orange pelée à vif et de fines tranches de prosciutto, ou du cresson de fontaine.

 

    * On peut l’ajouter au couscous ou aux tajines. Toutefois, à cause de sa saveur prononcée, certains préfèrent le cuire et le servir à part.

 

    * Risotto : faire revenir de l’oignon et du fenouil émincés dans du beurre, assaisonner de noix muscade fraîchement râpée, cuire une dizaine de minutes, puis ajouter du riz arborio et remuer de façon à bien enrober les grains de beurre. Verser graduellement du bouillon chaud dans la préparation en suivant la méthode habituelle pour le risotto. À la fin de la cuisson, ajouter un peu d’huile d’olive et du parmesan râpé, et servir.

 

    * Casserole aux tomates et fenouil : émincer un oignon et le faire revenir une dizaine de minutes dans l’huile. Ajouter des tranches de fenouil et cuire dix minutes. Ajouter des tomates pelées, épépinées et coupées grossièrement ainsi que des olives noires. Laisser réduire dix minutes et assaisonner de thym et de basilic.

 

    * Filet de poisson : faire revenir de l’oignon et du fenouil dans de l’huile, ajouter de l’ail, du jus de citron et du vin blanc. Cuire quelques minutes, puis ajouter le poisson et des tomates concassées. Couvrir et cuire jusqu’à ce que le poisson soit à point. Le réserver, réduire la préparation et en napper le poisson.


    * En Sicile, on le prépare avec des sardines et des pâtes : faire blondir de l’oignon émincé, ajouter des dés de fenouil, de l’ail en chemise et des sardines, mouiller de vin et d’eau à hauteur du fenouil, cuire cinq minutes, puis ajouter les pâtes cuites et sauter à feu vif.


    * Caldariello : ce ragoût typique de l’Apulie italienne se prépare avec des cubes de gigot d’agneau mis à cuire dans du lait de brebis avec du fenouil sauvage. On peut se servir plutôt de lait de chèvre dans lequel on mettra à mijoter un bulbe de fenouil émincé ainsi que des graines de fenouil, de l’ail, de l’oignon et du persil. Chauffer à feu vif jusqu’à ce que le lait commence à peine à bouillonner, puis baisser le feu et ajouter l’agneau. Cuire deux heures et demie sans jamais laisser bouillir. Servir avec du pain grillé.


    * Haricots ou flageolets au fenouil : émincer du fenouil et de l’oignon, les faire revenir dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et ajouter des flageolets ou des haricots en boîte ainsi que des tomates et un peu d’eau. Assaisonner au thym, romarin, laurier et persil, sel et poivre, réchauffer et servir.


Conservation

Réfrigérateur : quelques jours dans un contenant hermétique. Le consommer le plus rapidement possible, car il perd rapidement de la saveur.

Congélateur : l’émincer et le blanchir cinq minutes. Rafraîchir sous l’eau froide et bien égoutter avant de mettre à congeler. Éviter une trop longue congélation, qui lui ferait perdre sa saveur.

 

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Source Passeport Santé