La Sauge (minceur)

sauge recette-59b08Bien choisir

Fraîche : au marché en saison, et dans certaines épiceries le reste de l’année. On trouve parfois de la sauge ananas au marché.

Séchée : choisir de préférence les feuilles entières plutôt que moulues, et les moudre juste au moment de s’en servir. Elles préserveront ainsi plus longtemps leur saveur.

Apprêts culinaires

    * Un des apprêts les plus simples et les plus anciens consiste à hacher les feuilles de sauge et à les manier avec du beurre, après quoi il suffit de tartiner des tranches de pain de cette préparation. Pour varier, remplacer le beurre par du fromage à la crème ou un chèvre moelleux.

    * Traditionnellement, en Provence, on mangeait l’aïgo-bouido, soupe faite avec une douzaine de feuilles de sauge (pour deux litres d’eau), de l’ail et de l’huile d’olive. On fait mijoter 15 minutes et on verse sur des tranches de pain déposées dans un bol.

    * Dans les soupes de haricots, particulièrement cette soupe italienne aux haricots canneberges (ou tout autre haricot) : faire revenir dans de l’huile d’olive de l’oignon émincé, de la carotte et du céleri hachés et cuire à petit feu une quinzaine de minutes. Ajouter de l’ail, du persil et du basilic, et cuire dix minutes de plus. Ajouter des tomates, des haricots canneberges qui auront été mis à tremper la veille, de l’eau, une feuille de laurier et trois feuilles de sauge fraîche. Cuire 90 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres (on peut aussi faire cuire ces derniers à l’avance, ce qui permettra de réduire le temps de cuisson de la soupe en conséquence).

    * Préparer des croûtons pour une soupe en faisant revenir des dés de pain dans de l’huile avec de l’ail et des feuilles de sauge. En plus des croûtons, ajouter à la soupe les feuilles de sauge rôties.

    * On pourra en ajouter en petite quantité dans les vinaigrettes.

    * Saltimbocca : ce classique de la cuisine italienne se prépare avec des escalopes de veau sur lesquelles on dispose une tranche de jambon cru (proscuitto ou autre) et une feuille de sauge. Enrouler la viande autour de sa garniture et fixer à l’aide d’un cure-dent et, si nécessaire, de la ficelle de boucher. Faire revenir dans de l’huile, arroser de vin marsala et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter 15 minutes. Pour varier, remplacer le proscuitto par du fromage (du gorgonzola, par exemple) et ajouter deux pruneaux dans chaque escalope.

    * Pour faciliter la digestion des viandes grasses, telles l’oie, le canard ou le porc, préparer une farce à la sauge et à l’oignon.

    * Ou préparer une sauce pour accompagner ces viandes : hacher finement un oignon et des feuilles de sauge fraîche, mettre à cuire à feu doux dans un peu d’eau pendant une dizaine de minutes, ajouter de la chapelure et du bouillon ou du beurre fondu, saler, poivrer et cuire quelques minutes de plus. Cette sauce peut fort bien accompagner une poêlée de petits pois.

    * Elle rehausse la saveur de la fougasse, du pain et de la polenta, ainsi que des légumes plutôt fades, comme l’aubergine et les pommes de terre.

    * Les Italiens en assaisonnent leurs raviolis à la courge. Pour remplacer la pâte à ravioli, se servir de lasagne cuite dont on farcira une moitié avec la préparation (courge cuite, oeufs battus, chapelure, parmesan râpé). Replier la pâte, passer au pinceau du beurre dans lequel on a mis à revenir des feuilles de sauge, saupoudrer de parmesan et mettre au four. Garnir de feuilles de sauge.

    * En Europe, c’est une pratique courante de tremper des feuilles de sauge dans de la pâte à beignets et de les faire frire dans de l’huile.

    * On peut préparer un risotto en faisant d’abord infuser de la sauge dans du lait chaud, dilué avec de l’eau. Faire sauter des oignons, ajouter le riz et bien l’enrober d’huile. Ajouter le lait une petite quantité à la fois, en laissant le riz l’absorber dans les intervalles. Enfin, ajouter du parmesan râpé, bien mélanger sur le feu et servir.

    * Glisser une feuille de sauge fraîche dans un sandwich aux oeufs ou aux légumes grillés.

    * On pourra en assaisonner un pâté végétarien fait de lentilles, boulgour et graines de sésame grillées.

    * Les feuilles de sauge ananas agrémenteront les boissons frappées.

    * Ne pas hésiter à préparer une infusion, que l’on boira en remplacement du thé ou du café : feuilles de sauge, miel, et jus et zeste d’un citron. Infuser une demi-heure dans de l’eau bouillante.


Conservation

Réfrigérateur : quelques jours dans un tissu ou un papier tissu humide.

Déshydratation : mettre les feuilles à sécher au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température. Conserver au frais, au sec et à l’abri de la lumière.

 

 

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Source Passeport Santé